La Forma dei Formaggi

La forma dei formaggi è una delle caratteristiche che li rende riconoscibili, come il Ragusano con la sua forma di parallelepipedo o il Parmigiano con la forma a tronco, frutto della tecnica di lavorazione o della storia del formaggio stesso. In realtà in tutti formaggi, la forma è data dal contenitore in cui la “cagliata” viene posta, in quella fase chiamata appunto “formatura”.

Tra le sagome che più mi hanno colpito c’è quella di un formaggio siciliano che sia chiama Vastedda prodotto nella zona del Belice solo nei mesi estivi. Si tratta di un formaggio non molto diffuso, ottenuto da latte di pecora. La forma è quella di una pagnotta di pane, che appunto in siciliano si chiama “vasta”, forma che viene fatta assumere ponendo la pasta ottenuta dalla filatura, in piatti fondi.

La forma non è la sua sola particolarità. Peculiare è infatti anche la tecnica di produzione: la Vastedda è uno dei pochi formaggi al mondo che viene ottenuto attraverso la tecnica della filatura con latte di pecora, latte che poco si presta a questo tipo di lavorazione. In questo caso la filatura viene ottenuta grazie al fatto che la cagliata viene lasciata per 24/48 ore all’aria, in maniera da produrre un’acidificazione della pasta, che ne consente poi la filatura.
È un formaggio che generalmente non subisce stagionatura e va mangiato nell’arco di qualche mese dalla produzione, non presenta crosta, ha un colore bianco avorio, con superfice liscia e senza occhiellature nella parte interna.

La Vastedda mantiene il tipico odore ed aroma che richiama il formaggio di pecora e rievoca l’odore del latte cotto e del burro fuso, senza però essere aggressivo e fastidioso. Al gusto presenta un sapore pieno, ben equilibrato, grazie ad una buona acidità, con una buona dolcezza.

Come tutti i formaggi siciliani ha un grande uso in cucina, infatti viene mangiato dopo l’aggiunta di olio, pomodori secchi ed origano oppure per farcire timballi o paste fresche.

Questa è la Vastedda, formaggio buono come il Pane.